В первый день первого приезда в Москву мне дали 50 копеек и отпустили погулять. Я зашел в булочную, протянул продавщице 10 копеек и сказал: «Булочку с кишмишем, пожалуйста». Продавщица улыбнулась и сказала: «Это у вас — кишмиш, а по-русски — изюм!». Я тоже улыбнулся, ведь она так смешно произнесла слово «YзYм» — «виноград».
В тот же день мама научила взрослых готовить плов, а я научил детей есть плов руками. Это очень просто: складываешь четыре пальца «лодочкой», а большой прячешь внутрь ее. Еще это напоминает щепотку, только из пяти пальцев, и большой сдвинут внутрь. Затем втыкаешь перевернутую «лодочку» в рис, где-нибудь с краю, чтобы не обжечься, и делаешь круговое движение, будто скатываешь рис в шарик. Затем переворачиваешь «лодочку» правильно, подносишь ее ко рту, сгибаешь большой палец, отодвигая его чуть назад, и снова выпрямляешь, ногтем толкая комок риса вперед. Витя толкал комок слишком резко, и рис «салютом» летел ему в лицо. Аня ела медленно и аккуратно, потом вдруг задумалась и сказала: «Нужна чашечка, чтобы мыть руки». Верно, а я об этом забыл.
Это было очень давно. Вот уже семь лет я живу в Москве. Так уж получилось, что выходцы из Средней Азии часто узнают друг друга чуть ли не в толпе. И им легче общаться друг с другом.
Нас несколько: русские, татарин, узбек, армянин, немец. Из Ашхабада, Навои, Ташкента, Худжанда, Чимкента. Нам даже нечего вспоминать. Только иногда всплывает. Например, когда один из нас, врач, не особенно верящий в лекарства, скажет кому-нибудь: «Что-то ты мне не нравишься. Мне как раз подвезли чай из верблюжьей колючки, как ее...». «Яндак», «джандак» — подсказывают ему. «Да-да, жантак», — вспоминает он, — «Начинай с одной части на три части зеленого чая».
Самый молодой — художник («креативный дизайнер» для работодателя) — уже несколько лет рисует вид на плато Устюрт со стороны Хорезмского оазиса. Эскизы — на мой взгляд, вполне готовые картины — раздает нам. Он жил в Кунграде и запомнил эти высоченные обрывы на всю жизнь. Но и все остальные не раз видели это плато, когда ехали поездом в Россию. Или из России. Домой. Кажется, он рисует их, чтобы сохранить вкус к живым краскам и линиям, не скатиться до компьютерной графики «Затерянного мира».
А немец — повар, и только он умеет готовить настоящий плов, бешбармак, манты. Вообще-то, что значит «настоящий» бешбармак или «настоящие» манты? Это то же самое, что «настоящие» бабушкины пирожки. А ведь у каждой бабушки — свой рецепт. Именно это делает русскую кухню живой. Вернее, делало, когда бабушки еще пекли пирожки.
Москвичи переболели мексиканской, французской, итальянской кухней. Миновал бум японской и китайской. Рестораторы приглядываются к корейской и греческой, и это тоже пройдет, чтобы замениться какой-то другой. Или вернуться к мексиканской, французской...
А маленькие грузинские ресторанчики жили, и будут жить. Потому что их повара учились готовить чахохбили и лобио у своих бабушек.
В Москве есть несколько заведений общественного питания, которые называются «ресторанами узбекской кухни». Но мы туда не ходим. Нет, там все «на уровне». Но в 9 случаях из 10 это не совсем узбекская кухня. Скорее, «по мотивам», и здесь ничего не поделаешь. Речь не о спиртном: без него вообще не выживет ни одно заведение кроме фаст-фуда. Московская публика обожает морепродукты. А в мире всего два государства, которые не только не имеют выхода к морю, но и граничат с государствами, его не имеющими. Это Узбекистан и Лихтенштейн. Другие обожают острое, а оно в узбекской кухне не в почете.
Про московскую «чайхану» и говорить нечего. К азиатской она не имеет ровно никакого отношения: настолько демократичным в Москве ни одно заведение быть не может. Оно не оправдает ни арендной платы, ни стоимости продуктов.
Как-то один знакомый, управляющий кафе, попросил рассказать о настоящей среднеазиатской чайхане. Он заинтересовался китайскими чайными церемониями, и хотел узнать, как в чайхане решается проблема «справедливости». Дело в том, что тот чай, который на донышке чайника, всегда лучше, вкуснее и ароматнее. Дабы соблюсти справедливость, китайский этикет предписывает либо разливать чай по кругу очень маленькими порциями и в несколько кругов, либо слить заваренный чай в «чашу равновесия» и уже из нее разливать по пиалам.
Я рассказал, что в Средней Азии проблему справедливости решили очень просто: здесь у каждого гостя свой персональный чайник. Иногда «персональный» в полном смысле слова — им пользуется только один постоянный гость. Причем, чайник подолгу и принципиально не отмывается от чайного налета, а только ополаскивается перед очередным использованием: в общем, уважаемому гостю – самый «грязный» чайник. На самом деле, чай обладает мощным бактерицидным действием, и именно налет хорошо защищает фарфоровые стенки от микроорганизмов. Кроме того, не появится лишних запахов от моющих средств, а чай получится ароматнее. Понятно, что для московского кафе этот способ не годился.
А через несколько дней сынишка спросил, что такое «глобализация». Минут через пять перебил и попросил объяснить короче. Оказалось, что это возможно. Всего одно слово, которое даже вдвое короче, чем «глобализация». Это слово — «формат». Формат, который не оставляет места ни бабушкиным пирожкам, ни бабушкиной самсе. Легкое обозначение темы, не более того.
Впрочем, глобализация не всесильна. Ее враг скрывается внутри нее. Россиянин бездумно потребляет «пиццу» и «греческий салат» до тех пор, пока, оказавшись в Италии или в Греции, не отойдет от туристической тропы на пару-другую кварталов и не заглянет в тратторию на три столика. Там он испытывает шок, зато на многие годы получает прививку от «попсовой» кухни.
Шансы среднеазиатской кухни завоевать любовь москвичей гораздо выше. Здесь живут сотни тысяч выходцев из стран этого региона. Да, далеко не все они преуспевают настолько, чтобы стать «целевой аудиторией» даже самых демократичных столичных ресторанов. Но в пресловутом «социальном лифте» мегаполиса находится немного места и для них. А значит, наступит время, когда успех ресторана узбекской кухни будет зависеть от его аутентичности, а не от того, насколько близко ресторатор подгонит бешбармак к лазанье. На персональный чайник рассчитывать не приходится, но эту потерю мы как-нибудь переживем.